irffc

حتما براي شما هم اين سوال پيش آمده كه مواد غذايي عرضه شده و بسته بندي اعم از انواع لبنيات مانند ماست و يا بستني و مواد خوراكي، چگونه حالت اوليه خود را حفظ مي‌كنند و در زمان كوتاه دچار تغييرات فيزيكي و يا شيميايي نمي‌شوند! پاسخ اين سوال را بايد در مواد اضافه شده در محصول مورد نظر يافت. تثبيت كننده‌ها دليل اين ماندگاري بالا و حفظ بافت و ساختار مي‌باشند. در واقع مي‌توان چنين گفت استابلايزرها يكي از بهترين مواد بهبود‌ دهنده بافت و ساختار در صنايع غذايي به شمار مي‌روند و كاربرد فراواني نيز در اين حوزه دارند. در ادامه به انواع تثبيت كننده ها و كاربرد آن ها در صنايع غذايي خواهيم پرداخت. 

تثبيت كننده و مواد نگهدارنده چه تفاوتي بايكديگر دارند؟ 

براي توليد و عرضه مواد غذايي با بالاترين كيفيت بايد به دو نكته توجه نمود. اول اينكه ظاهر فيزيكيشان حفظ شود و دوم اينكه واكنش شيميايي ندهند. به همين منظور از دو ماده نگهدارنده و تثبيت كننده استفاده مي‌شود. در واقع براي جلوگيري از فاسد شدن مواد غذايي از نگهدارنده ها استفاده مي‌شود و در مقابل تثبيت كننده‌ها با اتصال مولكول هاي بزرگ غذا، ثبات و ضخامت آن را افزايش داده و مانع از ايجاد تغييرات فيزيكي مي‌گردند. 

استابلايزر و كاربرد آن در صنايع غذايي

با هدف حفظ زيبايي و بصري و اشتهاآوري مواد غذايي به آن تثبيت كننده‌ها را اضافه مي‌كنند. اين مواد همچنين ماندگاري محصول را افزايش مي‌دهند. در واقع به طور خلاصه مي‌توان چنين گفت استابلايز گروهي از مواد در خانواده غلظت‌دهنده‌ها و عوامل ژلي كننده هستند كه در سطح ذرات براي حفظ ويسكوزيته محصول تاثير مي‌گذارند. از ديگر نمونه‌هاي اين مواد مي‌توان به پكتين، لسيتين و كاراگينان اشاره كرد. اين مواد معمولا به صورت پودر و يا مايع هستند و در محصولات غذايي مي‌توان از آن استفاده نمود. از ديگر كاربرد اين مواد در  فرمولاسيون مواد غذايي مي‌توان به موارد ذيل اشاره نمود:

• رنگ مواد غذايي را حفظ و يا تشديد مي‌كنند.
• جدا شدن روغن و آب جلوگيري مي‌كند. 
• در توليد انواع سس و حفظ بافت آن كاربرد دارد. 
• از ديگر تثبيت كننده هاي ايج كه در ساخت و حفظ بافت بستني نيز كاربرد دارد؛ كاراگينان است كه از خزه و جلبك استخراج مي‌شود. 
• اسيد آلژينيك نوع ديگري از اين مواد هست كه در حفظ بافت بستني و نوشيدني و انواع دسر تاثير دارد. همچنين اين ماده در محصولات غذايي مانند كنسرو گوشت و پودينگ به عنوان تثبيت كننده مورد استفاده قرار مي‌گيرد. 
• لسيتين و مونو و دي جي سريدها، از ديگر انواع اين مواد به شمار مي‌روند.