irffc

حتما برای شما هم این سوال پیش آمده که مواد غذایی عرضه شده و بسته بندی اعم از انواع لبنیات مانند ماست و یا بستنی و مواد خوراکی، چگونه حالت اولیه خود را حفظ می‌کنند و در زمان کوتاه دچار تغییرات فیزیکی و یا شیمیایی نمی‌شوند! پاسخ این سوال را باید در مواد اضافه شده در محصول مورد نظر یافت. تثبیت کننده‌ها دلیل این ماندگاری بالا و حفظ بافت و ساختار می‌باشند. در واقع می‌توان چنین گفت استابلایزرها یکی از بهترین مواد بهبود‌ دهنده بافت و ساختار در صنایع غذایی به شمار می‌روند و کاربرد فراوانی نیز در این حوزه دارند. در ادامه به انواع تثبیت کننده ها و کاربرد آن ها در صنایع غذایی خواهیم پرداخت. 

تثبیت کننده و مواد نگهدارنده چه تفاوتی بایکدیگر دارند؟ 

برای تولید و عرضه مواد غذایی با بالاترین کیفیت باید به دو نکته توجه نمود. اول اینکه ظاهر فیزیکیشان حفظ شود و دوم اینکه واکنش شیمیایی ندهند. به همین منظور از دو ماده نگهدارنده و تثبیت کننده استفاده می‌شود. در واقع برای جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی از نگهدارنده ها استفاده می‌شود و در مقابل تثبیت کننده‌ها با اتصال مولکول های بزرگ غذا، ثبات و ضخامت آن را افزایش داده و مانع از ایجاد تغییرات فیزیکی می‌گردند. 

استابلایزر و کاربرد آن در صنایع غذایی

با هدف حفظ زیبایی و بصری و اشتهاآوری مواد غذایی به آن تثبیت کننده‌ها را اضافه می‌کنند. این مواد همچنین ماندگاری محصول را افزایش می‌دهند. در واقع به طور خلاصه می‌توان چنین گفت استابلایز گروهی از مواد در خانواده غلظت‌دهنده‌ها و عوامل ژلی کننده هستند که در سطح ذرات برای حفظ ویسکوزیته محصول تاثیر می‌گذارند. از دیگر نمونه‌های این مواد می‌توان به پکتین، لسیتین و کاراگینان اشاره کرد. این مواد معمولا به صورت پودر و یا مایع هستند و در محصولات غذایی می‌توان از آن استفاده نمود. از دیگر کاربرد این مواد در  فرمولاسیون مواد غذایی می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:

• رنگ مواد غذایی را حفظ و یا تشدید می‌کنند.
• جدا شدن روغن و آب جلوگیری می‌کند. 
• در تولید انواع سس و حفظ بافت آن کاربرد دارد. 
• از دیگر تثبیت کننده های ایج که در ساخت و حفظ بافت بستنی نیز کاربرد دارد؛ کاراگینان است که از خزه و جلبک استخراج می‌شود. 
• اسید آلژینیک نوع دیگری از این مواد هست که در حفظ بافت بستنی و نوشیدنی و انواع دسر تاثیر دارد. همچنین این ماده در محصولات غذایی مانند کنسرو گوشت و پودینگ به عنوان تثبیت کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. 
• لسیتین و مونو و دی جی سریدها، از دیگر انواع این مواد به شمار می‌روند.